PASCA PANEN : PEMBUATAN KECAP

PASCA PANEN : PEMBUATAN KECAP

Oleh : Tut Wuri Handayani, SP.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Dari berbagai macam olahan yang terbuat dari kedelai, kecap adalah salah satu yang biasa dijumpai. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Prosedur pembuatan kecap kedelai

1.       Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.

2.       Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

3.      Perebusan

Perebusan dilakukan selama 2  jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.

4.      Penirisan

Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.

5.      Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.

6.      Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.

7.      Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

  8.  Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan  untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.

9.  Penyaringan II

Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

 10. Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.

Catatan :

1)      Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2)      Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3)      Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.